05 . 22 . 16

Tour de Patisserie Paris

Posted in Workshops

DouglasDelights > Nieuws > Workshops > Tour de Patisserie Paris

 

Parijs, Patisserie…je kunt het ene niet zeggen zonder direct aan het andere te denken.

Al vele jaren maak ik graag een uitstapje naar deze stad om te zien, te ruiken, te proeven en te bestuderen.
Tijdens de cursus “Patisserie Intensief” besteed ik uitgebreid de aandacht aan o.a. de Franse bakkunst en haar producten.

Kort geleden trok ik dan ook voor het eerst met een groepje cursisten naar deze stad om het geleerde in zijn eigen omgeving te laten zien. We hadden een vol programma…te voet, per Metro, per fiets, er zijn heel wat kilometers afgelegd.

We begonnen bij de vroegere “buik van Parijs”: Les Halles. Daar bekeken wij alle bakgadgets bij MORA, Dehillerin en Bovida. Detou met bakkerijgrondstoffen en ingrediënten. In de “Librairie Gourmande” was genoeg vakliteratuur voor uren. Na uitgebreid te hebben gebladerd en gesnuffeld was het tijd voor de eerste eclair van Christophe Adam.

Na de lunch bezochten en bekeken wij Eric Kaiser(mooi brood en viennoiserie), koninklijke Stohrer(beroemd om de scandaleuze  Puits d’Amours, ooit verboden aan het Franse hof), de winkel van “Fou de Patisserie” met creaties van verschillende patissiers. Later: Üne Glace a Paris” waar ex Pouchkine chef Emanuel Ryon de prachtigste ijsdesserts creëert en presenteert en een boutique van Pierre Hermé. Toen was het dinnertime.

De volgende dagen: Pâtisserie des Rêves, Angelina(ooit geroemd om zijn hete chocolade en Mont Blanc(met kastanje crème) en waar bijna alles verguld is), Mariage Frères, Maison du Chocolat, Cyril Lignac, Bon Marché, en het beroemde brood van Max Poilâne.

’s Ochtends gingen wij op zoek naar de lekkerste croissant en die vonden wij bij Des Gateaux et du Pain, waar wij ook nog ander lekkers ontdekten: een creatie van roze grapefruit en roos en de Mont Blanc, stijl 2016. Wij kochten verschillende citroentaartjes(o.a bij de nieuw geöpende Mori Yoshida) en hielden een proeverij waarbij zowel de korst als de citroencrème en de meringue onder de loep werden genomen.

 

 

Bij Acide Macaron( de eerste macaronwinkel in Parijs)van Jonathan Blot, dronken wij koffie en thee, aten Cheesecake en Macarons.

Nu per Metro op naar de verrassing: Etoile d’Or, de beroemde snoepwinkel van mevrouw Acabo, is heropend na de explosie en wij werden hartelijk ontvangen en te woord gestaan door Denise Acabo. Cassissine de Dijon, een snoepje van cassis pasta met een hart van vloeibare cassispuree en rozijnen geweekt in Sauterne en daarna met chocolade omhuld. Wij proefden de favoriete chocolaatjes van Meryll Streep…oh lala!

 

Soesjes bij Popelini, caramelier/chocolatier Henri Le Roux, Sebastiën Gaudard, die de klassieke Franse patisserievorm aanhoudt, La Chambre aux Confitures(jams en siropen in honderden smaken en texturen), Yves Thuriès, tweevoudig MOF, die niet alleen een indrukwekkende serie boeken voor patisserie en cuisine op zijn naam heeft staan, maar ook een restaurant en een magazine.

Bij Thiercellin zagen wij fijne aroma’s, vanille, saffraan, verschillende soorten honing en bij Jacques Genin proefden wij mooie bonbons en vruchtenblokjes met exotische smaken(kers/papaver, lychee). Genin produceert na een korte pauze, weer patisserie naast zijn chocolade assortiment.

In de warenhuizen Printemps en Lafayette zijn bijna alle patissiers en chocolatiers vertegenwoordigd. Bij Printemps is het vooral Café Pouchkine die hoge ogen gooit met haar keizerlijk Russische stijl. Zwart, goud, zilver, veel bling bling, maar verantwoord in die omgeving. Ooit was hier Emanuel Ryon(Une Glace a Paris) de chef en zijn vertrek is helaas merkbaar.

Even nog naar Carette(bestaat al jaren, maar nu erg en vogue), en genieten van de Eifeltoren!

De volgende dag bracht een wandeling door de Jardin du Luxembourg ons naar een luxe lunch bij Dalloyau. Gerenommeerd bedrijf, al eeuwenlang leverancier van koningshuizen o.a. Frankrijk, Monaco. Wij aten o.a. hartige Religieuses(met crab en avocado of tomaat en piquillos). De smaken waren perfect in evenwicht.

 

Op naar de Madeleine, waar wij keken en kochten bij Fauchon(ooit met Pierre Hermé) en Ladurée. De beroemde traiteur Hediard was helaas in verbouwing. Aan hetzelfde plein is ook de high-tech chocolatier Patrick Roger.

Waar waren wij nog meer?

Bij Sadaharu Aoki, Frans/Japans, zeer verfijnd met o.a. chocolaatjes in de vorm van crayons; iedere kleur een andere vulling. Marcolini, Hugo&Victor, Chapon, A la Mère de Famille en Foucher.

Het was bijna 1 mei, dus overal potjes met Lelietjes van Dalen, al of niet van chocolade.

Op de laatste dag, zondag, was het bewolkt. Wij treinden naar LeNotre. Eeuwenoud en eeuwenlang op hetzelfde top niveau. Een klassieke rustige uitstraling, maar toch zeer innoverend. Naast het sucré ook een prachtig salée assortiment. Een absolute must. We kochten, zaten, proefden, dronken, stelden vragen en namen mee. De meest perfecte brioche Nanterre, een brioche met frambozencurd en een mini kougloff zorgden voor napret in Nederland.

Wij sloten af met een Afternoon Tea in Hotel Daniel; intiem en Frans Aziatisch ingericht. Buiten viel zo af en toe een druppel en dat zorgde voor de perfecte Tea sfeer.

De taxi bracht ons naar Gare du Nord.

Wij hebben veel gelopen, maar ook veel gezien. De weergoden waren ons gunstig gestemd en de sfeer in de groep was zeer ontspannen en goed. Genoeg ruimte voor eigen initiatief en hier en daar tijd om rustig te shoppen. Boordevol inspiratie keerden wij huiswaarts en eenmaal thuis keek ik direct in de agenda naar een datum voor de volgende Tour de Patisserie.

Fotografie:
Gijs Mol, Claudia Nijman en Carle Douglas